La décomposition des graisses végétales et animales, qui peut être perçue dans la première étape par une détérioration de l’odeur et du goût (rancissement), est  en grande partie le résultat d’altérations chimiques provoquées par l’effet de l’oxygène atmosphérique.

Ces procédés d’oxydation progressant lentement en température ambiante sont appelées auto-oxydation.

Ils commencent par réactions radicalaires sur les acides gras insaturés et sont soumis à un procédé faisant intervenir plusieurs étapes conduisant à des produits de décomposition divers, en particulier les peroxydes et les alcools comme produits d’oxydation primaire, les aldéhydes et les acides carboxyliques comme produits secondaires d’oxydation.

La méthode Rancimat fournit des paramètres utiles dans l’industrie alimentaire, dans le contrôle qualité, lors de la fabrication des huiles  et graisses ou lors du contrôle d’entrée des produits dans l’industrie de transformation. En plus des huiles et graisses d’origine végétale il est possible de déterminer, à l’aide du 743 Rancimat, la stabilité à l’oxydation des graisses animales comme le suif du bœuf, l’huile de poisson…

Afin de ralentir la décomposition oxydative des huiles ou graisses des antioxydants sont ajoutés aux produits alimentaires.

A l’aide du Rancimat il est possible de caractériser le mode d’action des antioxydants.